臭粉在受熱時才會起膨脹所用，但作用與蘇打粉及泡打粉不一樣。因為它們在溶解於水後即開始作用，在室溫即產生反應，隨著溫度的升高反應的速度加快，在爐內烘焙一段時間後很快就全部作用完畢而沒有反應了。
一般用在含水分少的產品中，如餅乾，泡芙，沙琪瑪，油條。